煎牛排的家常做法 牛排怎么做好吃

2020-05-25 00:00

牛肉的鲜嫩程度跟部位也紧密相关,一个基本的原则就是越靠近牛的脊柱部位的肌肉越嫩,越靠近牛蹄子的肌肉就越老。嫩的部位就是牛菲力(Fillet),也就是牛里脊(有些地方也叫做牛柳),而牛小腿上的肌肉则极为坚韧,为数不过的用


途就是熬制高汤或者烹调慢炖菜肴,根本不可能制作牛排。如果买不到切好的牛排,准备自己去切,首先必须选择合适的部位,牛里脊自然是上选,靠近这个部位的其它肌肉也不错,下刀的时候必须垂直于肌肉的纹理。


烹制牛排有三种基本办法:明火烧烤(Grill),平底锅煎(Panfry)和烤箱烤。一般来说明火烧烤的品质优先,不过一般家庭厨房很少拥有相应的设备,对于普通人来说不过是屠龙之技。平底锅煎是家庭烹调牛排常用的办法,在商业厨房里面也广泛使用。对于标准厚度的牛排(2-2.5厘米),平底锅完全可以胜任,对于更厚的牛排(厚度会高达4-5厘米),就必须使用先煎后烤的办法,先把牛排在平底锅里面将表面煎到所需火候,然后放进烤箱里面加热使牛排内部的温度上升到所需的火候。


煎牛排的做法


牛排是西方传统饮食,国内做牛排要明白中西差异,较大的不同就是由于中西方食用牛的品种不同而导致的肉质有根本上的区别。用国内的牛肉做牛排不能参照欧美的做法,主要就是因为欧美做牛排所用的牛肉是专门的品种,非常细嫩,不经过前期处理就能十分软嫩。网上流传的牛排做法大都有着根本的错误,因为不光忽略了肉质的不同,而且对于牛排处理的原理也是一知半解,以下列出牛排烹饪的原理和简易做法,供大家参考。


牛排可煎可烤,但想要内部嫩滑,并且肉香扑鼻,有效的办法就是将制作温度分为两段。


以煎为例,牛排靠前次下锅煎炸一定要大火高温,这时牛肉表面一层肉脱水变硬,发生美拉德反应,颜色变为深褐色,并且散发出煎炸的香味,在牛肉变焦之前翻一面,将另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。


第二阶段就是让内部成熟,而尽量让之前变硬外部的温度不要过高,导致肉的表里温差相差过大。此时有两种方法,一个是用原锅改成小火继续煎炸,但是需要勤翻面,1分钟左右1次,让热力缓慢的进入牛肉内部。二是用放入烤箱低温烤制,这样热力从四面八方稳定的加热肉品(此法属于餐厅做法)。这个阶段可以让肉品内部温度变高,渗出肉汁。


牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化,其他人的标准不能直接照搬,可靠的还是需要自己去试试。


至于软嫩,如果肉质本身不行的话还需要腌制,用酸性液体(酸奶,醋),盐水,或者嫩肉粉都可以让肉软化。



煎牛排用什么火


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在大多数情况下,煎牛排或烹制肉食的时候,一定要用大火,先把肉的表面煎出颜色,这样肉汁和营养就会被锁在牛排里了,这时再改中小火,慢慢把中心煎熟,保证你会有一个好吃的煎牛排。但是熟悉西餐牛排的人都知道,牛排有分很多种,口感也不一样,所以,火候肯定也不一样,下面来看看不同牛排的火候吧。


西冷牛排的火候:30秒钟


西冷牛排是牛背脊上嫩的牛肉,风味独特,而且质嫩汁多,口感丰富,而西冷牛排的火候要四至六分熟,大约每面煎30秒就够了,这样才能保留牛排的鲜嫩。


菲力牛排的火候:3-5分钟


菲力牛排也是是牛柳,是牛的腰内肉,这块牛排肉质鲜嫩,而且油脂是很少的,但煎得过火就会老涩,所以,煎菲力牛排较好的火候是三至七分熟,每面只虽煎3-5分钟。


丁骨牛排的火候:3-5分钟


丁骨牛排是牛背上的脊骨肉,丁骨牛排有两种,一种是菲力,一种是纽约客,肉质也是一种嫩滑一种粗犷,而煎丁骨牛排较好是五至八分熟,每面煎3至5分钟就可以了。


肋眼牛排的火候:2-6分钟


肋眼牛排是年肋脊骨边上的肉,虽比不上腰脊肉嫩,但够嚼头,有劲道,便如果想保持这份劲道,煎牛排就要两面大约煎2-4分钟才是较好吃的。



牛排的做法大全


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芝麻牛排



原料:牛里脊、白芝麻仁、鸡蛋、面粉、盐、黑胡椒粉、红葡萄酒。


做法:


(1)牛里脊切厚片,用刀背将肌肉砸松


(2)用盐、黑胡椒粉、红酒腌渍10分钟


(3)将腌好的牛排先沾一层面粉,再沾鸡蛋液,后沾白芝麻仁


(4)用温油小火将牛排炸至微黄


(5)出锅后逐一摆盘即可。


茄汁牛排



原料:牛排4块(约200克),番茄(切碎)4个,洋葱(切碎)1个,茄汁1汤勺,紫苏1茶勺。油2汤勺。


A:白兰地酒1汤勺,盐1茶勺,胡椒粉1茶勺。


B:糖1汤勺,盐1茶勺,玉米粉1汤勺,胡椒粉半茶勺,香菜末1汤勺。


做法:


(1)煎盘涂油1汤勺,高功率预热5分钟,加入用A料调好味的牛排,每边煎透,用高功率每面再加热1分钟。


(2)煎盘抹油1怕勺,高功率预热4分钟,加入洋葱、番茄爆炒,再高功率加热1分钟,加入B料,其中玉米粉需先用1/4杯开水调匀,紫苏及茄汁拌匀,高功率加热2分钟,取出淋在牛排面上。


(3)撒上香菜末,搁置5分钟上桌。


咕噜牛排



原料:冷牛肉300克,熟鲜笋肉150克,鸡蛋液30克,辣椒25克,葱段5克,蒜泥,芝麻油各00.5克,精盐1.5克,汾酒7.5克,湿淀粉40克,干淀粉75克,花生油750克。


做法:


(1)将牛肉切成块,在上面斜刀轻剞横竖花纹。鲜笋和辣椒切成菱形块;肉块用精盐、汾酒拌匀,腌约15分钟,加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀,再粘上干淀粉;


(2)炒锅上中火,下油烧至五成熟,把肉炸成牛排,约炸3分钟端离火口,炸浸约2分钟捞起。把锅放回炉子上,烧至五成热,将已炸过的牛排和笋块一起下锅,再炸约2分钟,待肉呈金黄色至熟,倒入漏勺沥油;


(3)炒锅留油少许,放回炉子上,投入蒜、辣椒,爆出香味,加葱烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡,随即倒入肉块和葱块拌炒,淋入麻油和花生油,炒匀即可。


黑椒牛排



原料:牛肉1块、洋葱半个、蒜头2个[1]黄油1小块、黑胡椒粉少许。


做法:


(1)牛肉切成半个巴掌大小的块状,用玻璃瓶或肉锤子拍松;


(2)往肉上撒盐和黑椒粉,两面抹匀,腌制一两小时剁碎蒜头和洋葱


(3)热锅放黄油(橄榄油也可以),待油融化后摆好牛排,慢火煎至你想要的成熟度;


(4)牛排装盘,用锅中的余油把蒜头碎和洋葱碎爆香;


(5)把洋葱碎炒软后,加入一碗清水煮开,放几滴酒;


(6)再用盐和黑椒粉调味,(在放点耗油味道更好),慢慢炒匀成稠汁状熬好的黑椒汁淋到牛排上即可


煎牛排


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原料:牛排,葱头汁,黄酒,鸡蛋,辣酱油,蕃茄沙司,黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片。


做法:


将牛排切成10克重的小块,逐块用刀拍成1寸半直径的圆薄片,随即用刀斩几下,再把肉修圆,把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内拖一拖,取出腌五分钟,再用蛋糊涂拖;下热油锅两面煎成金黄色,烹上辣酱油和蕃茄沙司,翻几下出锅装盆,配以黄瓜片、土豆条,或生菜和蕃茄片上席即可。


黑胡椒牛排(简单做法)



主料:牛排


调料:盐、鸡精、白糖、酱油、黑胡椒粉、水淀粉


做法:


(1)将牛排拍成薄片,加入盐、鸡精、白糖、酱油、黑胡椒粉、淀粉腌制15-20分钟;


(2)煎盘内倒少许油放微波炉中预热2分30秒,再将牛排平铺在盘上,放微波炉4分钟即可。


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